Quelle est cette odeur ? Vous avez ouvert la porte du réfrigérateur pour prendre un petit en-cas. Vous avez vu un récipient en plastique contenant des restes de votre repas préféré au début de la semaine. Mais lorsque vous avez ouvert le conteneur, vos narines ont été assaillies par une puanteur qui a tué votre appétit en quelques secondes.
Qu’est-ce qui se passe ici ? Ce que vous venez de rencontrer était de la nourriture pourrie. Le processus d’altération est un élément naturel du cycle de vie de tous les aliments, et il est facile à détecter par l’odeur, le goût, le toucher ou la vue. Pensez aux nombreux exemples d’aliments avariés que vous avez probablement vus, sentis, goûtés et sentis au cours de votre vie.
Bien que la décomposition soit un processus naturel que tous les aliments finissent par subir s’ils sont exposés aux éléments, vous ne voulez absolument pas manger des aliments que vous soupçonnez d’être avariés. Au contraire, vous devez vous débarrasser de toute nourriture que vous pensez être pourrie, afin d’éviter la possibilité de maladies d’origine alimentaire.
Lorsque la nourriture est récoltée, que ce soit sous forme de légumes, de fruits ou de viande (provenant d’animaux), elle se détache des sources qui lui ont donné la vie. En d’autres termes, dès que vous cueillez une pomme, elle commence à mourir immédiatement.
Certains aliments, tels que les fruits et les légumes, ont des parois cellulaires épaisses qui maintiennent la nourriture dans un état comestible pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Avec le temps, cependant, ces parois cellulaires commencent à se détériorer. Lorsque cela se produit, vous pouvez sentir que ces fruits et légumes deviennent moins solides. Ils peuvent aussi commencer à changer de couleur, à sentir mauvais et à avoir encore plus mauvais goût !
Les principaux responsables sont l’air, l’humidité, la lumière, la température et la croissance microbienne. Lorsque deux ou plusieurs de ces responsables se réunissent, ils peuvent accélérer encore plus le processus d’altération.
Lorsque les aliments sont exposés à l’air, les micro-organismes peuvent se poser sur les aliments et commencer à les décomposer pour leur propre usage. La présence d’oxygène favorise la croissance des microorganismes, tels que les moisissures et les levures, et contribue directement à la détérioration des graisses, des vitamines, des arômes et des couleurs des aliments grâce au travail des enzymes.
Tous les aliments sont composés d’un certain pourcentage d’eau. Au fil du temps, les micro-organismes utilisent l’eau contenue dans les aliments pour alimenter les réactions chimiques dont ils ont besoin pour dissoudre les aliments afin de leur donner de l’énergie et de favoriser leur croissance. L’humidité à l’extérieur des aliments permet également aux moisissures et autres microorganismes de se développer à l’extérieur des aliments, ainsi qu’à l’intérieur de toute fissure ou trou à la surface des aliments, ce qui contribue à accroître la décomposition.
Lorsque les aliments sont exposés à la lumière, leurs couches extérieures peuvent commencer à se détériorer selon un processus connu sous le nom de photodégradation. La photodégradation peut entraîner une décoloration, ainsi qu’une perte de saveur, de vitamines et de protéines.
La température joue également un rôle dans l’altération des aliments. Plus la température augmente, plus les réactions chimiques qui conduisent au processus d’altération s’accélèrent. C’est pourquoi le fait de mettre les aliments au réfrigérateur ou au congélateur contribue à ralentir le processus de décomposition.
Le processus d’altération des aliments n’est cependant pas si mauvais. C’est un processus naturel qui permet aux nutriments des aliments, ainsi qu’aux graines, d’être libérés et utilisés à nouveau par les organismes vivants dans l’environnement. Ces processus sont également essentiels à la création de certains des aliments que vous aimez. Bien que personne ne veuille boire de lait avarié, l’acidification du lait est une étape importante dans le processus de fabrication du fromage !
Comme la plupart d’entre nous ne cultivons pas notre propre nourriture aujourd’hui, nous devons prendre des mesures pour empêcher la détérioration des aliments, afin que ceux-ci durent suffisamment longtemps pour être transportés vers un magasin où nous pourrons les acheter et les ramener à la maison pour les cuisiner et les manger. Au fil des ans, les scientifiques et les chercheurs ont contribué à la mise au point de nombreuses tactiques pour lutter contre les principales causes d’altération, telles que l’air, les réactions chimiques et les micro-organismes.
Si vous êtes allé à l’épicerie récemment, vous savez que les aliments se présentent dans des emballages très variés. Ce n’est pas seulement pour le spectacle. L’emballage des aliments contribue à les protéger de l’air et de la lumière. Le contrôle de la température par la réfrigération et la congélation des aliments contribue également à ralentir les réactions chimiques. Enfin, la lutte contre les microorganismes est souvent menée en ajoutant aux aliments des produits chimiques appelés conservateurs. Ces produits chimiques aident à inhiber les réactions chimiques qui permettent aux micro-organismes de décomposer les aliments pour en tirer de l’énergie.
